Panettone del Maestro Morandin

 

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Preparazione2 h
Cottura1 h
Tempo di riposo22 h
Tempo totale1 d 1 h
Portata: Dolci
Cucina: Italian
Keyword: Grandi Lievitati, Lievito madre
Porzioni: 4 Panettoni da 1Kg
Calorie: 1368.81kcal

Ingredienti

Primo Impasto

  • 348 g Zucchero
  • 282 g Acqua
  • 753 g Farina, Farina Panettone Molino Quaglia
  • 376 g Lievito Madre
  • 471 g Tuorlo d'uovo
  • 471 g Burro

Secondo Impasto

  • 282 g Farina, Farina Panettone Molino Quaglia
  • 141 g Tuorlo d'uovo
  • 132 g Crema Pasticcera
  • 113 g Zucchero
  • 2 qt Bacca Vaniglia
  • 38 g Miele Arancia
  • 188 g Burro
  • 23 g Sale

Sospensioni

  • 376 g Uvetta
  • 565 g Arancia candita
  • 188 g Cedro candito

Istruzioni

Primo Impasto

  • Sciogliere lo Zucchero in 141g di Acqua a 28°C.
  • Aggiungere 235.5g di tuorlo d'Uovo ed incorporare bene.
  • Aggiungere tutto il Lievito Madre.
  • Aggiungere tutta la Farina ed impastare fino ad incordatura.
  • Aggiungere la restante parte di tuorlo d'Uovo, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto
  • Aggiungere la restante parte di Acqua, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto
  • Aggiungere il Burro pomata, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto
  • Togliere l'impasto dall'impastatrice e pirlare leggermente.
  • Porre l'impasto in un contenitore e farlo lievitare per circa 12 ore a 30°C.
    Deve triplicare.

Secondo Impasto

  • Sgonfiare il primo impasto e porre in frigorifero per 30 minuti per abbassare la temperatura
  • Mettere il primo impasto nell'impastatrice con tutta la Farina. Impastare fino a quando non si sarà incorporata la farina.
    Questa fase durerà almeno 20 minuti.
  • Aggiungere il tuorlo d'Uovo, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto.
  • Aggiungere la Crema Pasticcera e continuare ad impastare senza mai perdere la corda.
  • Aggiungere lo Zucchero con la Vaniglia.
  • Aggiungere il Miele di Arancia.
  • Aggiungere il Burro, in 3 volte senza mai perdere la corda dell'impasto.
  • Aggiungere il sale.
  • Continuare ad impastare fino a quando l'impasto risultera liscio e si staccherà facilmente dalle pareti della vasca dell'impastatrice. A questo punto si potranno aggiungere le sospensioni.

Aggiunta sospensioni

  • Ridurre la velocità dell'impastatrice e aggiungere le sospensioni.
  • Continuare ad impastare a velocità ridotta per incorporare bene le sospensioni all'impasto.
    Non impastare per più di 5 minuti

Fase Finale

  • Imburrare lievemente il piano di lavoro.
  • Ribaltare la massa dell'impasto sul piano di lavoro e lasciare puntare all'aria per 20 minuti.
    Cioè lasciatelo sul piano fermo senza fare niente.
  • Procedere alla pezzatura dei panetti che si vogliono ottenere. Noi abbiamo pesato circa 1100g di impasto per un pirottino da 1000g
  • Pirlare il panetto e lasciar puntare per 20 minuti.
  • Procedere ad una seconda pirlatura e posizionare il panetto nel pirottino.
  • Far lievitare i Panettoni a 30°C fino a quando l'impasto non sarà arrivato a circa 1cm dal bordo del pirottino.
    Ci vorranno dalle 6 alle 480 ore.

Cottura

  • Una volta lievitati, cuocere in forno preriscaldato statico a 165°C fino a quando la temperatura al cuore non avrà raggiunto i 93°C
  • Diminuire la temperatura di 5°C ogni 20 minuti.
  • La tabella disponibile nelle note, riporta i tempi di cottura in rapporto alle dimensioni del panettone.

Note

Tempi di Cottura
PirottinoPeso ImpastoTempi CotturaTemperatura al cuore
1Kg1100 g50 min93° C
750 g800 g40 min93° C
500 g550 g30 min93° C
100 g110 g15 min93° C
 

Aggiungere tutti gli ingredienti avendo cura di non perdere mai la corda dell'impasto.

Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali
Panettone del Maestro Morandin
Quantità per porzione
Calorie 1368.81 Calorie derivate da grassi 407
% della quantità giornaliera*
Fat 45.19g70%
Grassi saturi 25.23g158%
Colesterolo 510.62mg170%
Sodio 1043.28mg45%
Potassio 528.76mg15%
Carbohydrates 158.72g53%
Fiber 4.58g19%
Zucchero 99g110%
Proteine 15.97g32%
Vitamina A 1601.02IU32%
Vitamina C 0.75mg1%
Calcio 565.04mg57%
Ferro 23.38mg130%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.
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Grafico

Data
Ora
Minuti


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