Panettone del Maestro Morandin

Piatto: Dolci
Cucina: Italian
Keyword: Grandi Lievitati
Preparazione: 2 minuti
Cottura: 1 ora
Tempo totale:1 ora 16 minuti
Porzioni: 4: Panettoni da 1Kg

Ingredienti

Primo Impasto

  • 348 g Zucchero
  • 282 g Acqua
  • 753 g Farina Farina Panettone Molino Quaglia
  • 376 g Lievito Madre
  • 471 g Tuorlo d'uovo
  • 471 g Burro

Secondo Impasto

  • 282 g Farina Farina Panettone Molino Quaglia
  • 141 g Tuorlo d'uovo
  • 132 g Crema Pasticcera
  • 113 g Zucchero
  • 2 qt Bacca Vaniglia
  • 38 g Miele Arancia
  • 188 g Burro
  • 23 g Sale

Sospensioni

  • 376 g Uvetta
  • 565 g Arancia candita
  • 188 g Cedro candito

Istruzioni

Primo Impasto

  1. Sciogliere lo Zucchero in metà quantità di Acqua.
  2. Aggiungere metà quantità di tuorlo d'Uovo ed incorporare bene.
  3. Aggiungere tutto il Lievito Madre.
  4. Aggiungere tutta la Farina ed impastare fino ad incordatura.
  5. Aggiungere la restante parte di tuorlo d'Uovo, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto
  6. Aggiungere la restante parte di Acqua, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto
  7. Aggiungere il Burro pomata, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto
  8. Togliere l'impasto dall'impastatrice e pirlare leggermente.
  9. Porre l'impasto in un contenitore e farlo lievitare per circa 12 ore a 28°C. Deve triplicare.

Secondo Impasto

  1. Sgonfiare il primo impasto e porre in frigorifero per 30 minuti per abbassare la temperatura
  2. Mettere il primo impasto nell'impastatrice con tutta la Farina. Impastare fino a quando non si sarà incorporata la farina
  3. Aggiungere il tuorlo d'Uovo, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto.
  4. Aggiungere la Crema Pasticcera e continuare ad impastare senza mai perdere la corda.
  5. Aggiungere lo Zucchero con la Vaniglia.
  6. Aggiungere il Miele di Arancia.
  7. Aggiungere il Burro, in 3 volte senza mai perdere la corda dell'impasto.
  8. Aggiungere il sale.
  9. Continuare ad impastare fino a quando l'impasto risultera liscio e si staccherà facilmente dalle pareti della vasca dell'impastatrice. A questo punto si potranno aggiungere le sospensioni.

Aggiunta sospensioni

  1. Ridurre la velocità dell'impastatrice e aggiungere le sospensioni.
  2. Continuare ad impastare a velocità ridotta per incorporare bene le sospensioni all'impasto.

Fase Finale

  1. Togliere l'impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti a 28°C coperto da pellicola.
  2. Imburrare lievemente il piano di lavoro.
  3. Ribaltare la massa dell'impasto sul piano di lavoro e lasciare puntare all'aria per 15 minti. Cioè lasciatelo sul piano fermo senza fare niente.
  4. Procedere alla pezzatura dei panetti che si vogliono ottenere. Noi abbiamo pesato circa 1100g di impasto per un pirottino da 1000g
  5. Pirlare il panetto e lasciar puntare per 15 minuti.
  6. Esegurie un altra pirlatura e lasciare puntare per altri 15 minuti.
  7. Procedere ad una terza pirlatura e posizionare il panetto nel pirottino.
  8. Far lievitare i Panettoni a 28°C fino a quando l'impasto non sarà arrivato a circa 1cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno dalle 7 alle 10 ore.

Cottura

  1. Una volta lievitati, cuocere in forno preriscaldato statico a 170°C fino a quando la temperatura al cuore non avrà raggiunto i 193°C
  2. Diminuire la temperatura di 5°C ogni 20 minuti.
  3. La tabella disponibile nelle note, riporta i tempi di cottura in rapporto alle dimensioni del panettone.

Note

Tempi di Cottura

Pirottino Peso Impasto Tempi Cottura Temperatura al cuore
1Kg 1100 g 50 min 93° C
750 g 800 g 40 min 93° C
500 g 550 g 30 min 93° C

 


Aggiungere tutti gli ingredienti avendo cura di non perdere mai la corda dell'impasto.

Grafico

Data
Ora
Minuti


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