Panettone del Maestro Morandin

Altra grande ricetta del Maestro. Il risultato è garantito!!!
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Preparazione2 min
Cottura1 h
Tempo totale1 h 16 min
Portata: Dolci
Cucina: Italian
Keyword: Grandi Lievitati
Porzioni: 4 Panettoni da 1Kg

Ingredienti

Primo Impasto

  • 348 g Zucchero
  • 282 g Acqua
  • 753 g Farina, Farina Panettone Molino Quaglia
  • 376 g Lievito Madre
  • 471 g Tuorlo d'uovo
  • 471 g Burro

Secondo Impasto

  • 282 g Farina, Farina Panettone Molino Quaglia
  • 141 g Tuorlo d'uovo
  • 132 g Crema Pasticcera
  • 113 g Zucchero
  • 2 qt Bacca Vaniglia
  • 38 g Miele Arancia
  • 188 g Burro
  • 23 g Sale

Sospensioni

  • 376 g Uvetta
  • 565 g Arancia candita
  • 188 g Cedro candito

Istruzioni

Primo Impasto

  • Sciogliere lo Zucchero in metà quantità di Acqua.
  • Aggiungere metà quantità di tuorlo d'Uovo ed incorporare bene.
  • Aggiungere tutto il Lievito Madre.
  • Aggiungere tutta la Farina ed impastare fino ad incordatura.
  • Aggiungere la restante parte di tuorlo d'Uovo, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto
  • Aggiungere la restante parte di Acqua, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto
  • Aggiungere il Burro pomata, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto
  • Togliere l'impasto dall'impastatrice e pirlare leggermente.
  • Porre l'impasto in un contenitore e farlo lievitare per circa 12 ore a 28°C. Deve triplicare.

Secondo Impasto

  • Sgonfiare il primo impasto e porre in frigorifero per 30 minuti per abbassare la temperatura
  • Mettere il primo impasto nell'impastatrice con tutta la Farina. Impastare fino a quando non si sarà incorporata la farina
  • Aggiungere il tuorlo d'Uovo, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto.
  • Aggiungere la Crema Pasticcera e continuare ad impastare senza mai perdere la corda.
  • Aggiungere lo Zucchero con la Vaniglia.
  • Aggiungere il Miele di Arancia.
  • Aggiungere il Burro, in 3 volte senza mai perdere la corda dell'impasto.
  • Aggiungere il sale.
  • Continuare ad impastare fino a quando l'impasto risultera liscio e si staccherà facilmente dalle pareti della vasca dell'impastatrice. A questo punto si potranno aggiungere le sospensioni.

Aggiunta sospensioni

  • Ridurre la velocità dell'impastatrice e aggiungere le sospensioni.
  • Continuare ad impastare a velocità ridotta per incorporare bene le sospensioni all'impasto.

Fase Finale

  • Togliere l'impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti a 28°C coperto da pellicola.
  • Imburrare lievemente il piano di lavoro.
  • Ribaltare la massa dell'impasto sul piano di lavoro e lasciare puntare all'aria per 15 minti. Cioè lasciatelo sul piano fermo senza fare niente.
  • Procedere alla pezzatura dei panetti che si vogliono ottenere. Noi abbiamo pesato circa 1100g di impasto per un pirottino da 1000g
  • Pirlare il panetto e lasciar puntare per 15 minuti.
  • Esegurie un altra pirlatura e lasciare puntare per altri 15 minuti.
  • Procedere ad una terza pirlatura e posizionare il panetto nel pirottino.
  • Far lievitare i Panettoni a 28°C fino a quando l'impasto non sarà arrivato a circa 1cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno dalle 7 alle 10 ore.

Cottura

  • Una volta lievitati, cuocere in forno preriscaldato statico a 170°C fino a quando la temperatura al cuore non avrà raggiunto i 193°C
  • Diminuire la temperatura di 5°C ogni 20 minuti.
  • La tabella disponibile nelle note, riporta i tempi di cottura in rapporto alle dimensioni del panettone.

Note

Tempi di Cottura
PirottinoPeso ImpastoTempi CotturaTemperatura al cuore
1Kg1100 g50 min93° C
750 g800 g40 min93° C
500 g550 g30 min93° C
 

Aggiungere tutti gli ingredienti avendo cura di non perdere mai la corda dell'impasto.
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Grafico

Data
Ora
Minuti


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