Veneziana del Maestro Morandin

Piatto: Dolci, Grandi Lievitati
Cucina: Italian
Preparazione: 2 minuti
Cottura: 45 minuti
Tempo totale:1 ora 11 minuti
Porzioni: 4: Veneziane da 1Kg

Ingredienti

Primo Impasto

  • 357 g Zucchero
  • 367 g Acqua
  • 817 g Farina Farina Panettone Molino Quaglia
  • 408 g Lievito Madre 3° Rinfresco
  • 612 g Tuorlo d'uovo
  • 306 g Burro

Secondo Impasto

  • 408 g Farina Farina Panettone Molino Quaglia
  • 143 g Tuorlo d'uovo
  • 102 g Panna
  • 143 g Crema Pasticcera
  • 82 g Zucchero
  • 82 g Miele Arancia
  • 2 unità Bacca Vaniglia
  • 102 g Burro
  • 24 g Sale

Istruzioni

Primo Impasto

  1. Fare sciogliere nell'impastatrice lo Zucchero in metà quantitò di Acqua.
  2. Aggiungere metà quantità di Tuorlo d'Uovo e incorporare bene.
  3. Aggiungere tutto il Lievito Madre.
  4. Aggiungere tutta la Farina ed impastare fino ad incordatura. L'incordatura si ottiene in circa 5-10 minuti a media velocità.
  5. Aggiungere la restante parte di Tuorlo d'Uovo disponibile nel primo impasto, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto.
  6. Aggiungere la restante parte di Acqua, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto.
  7. Aggiungere il Burro, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto.
  8. Togliere l'impasto dall'impastatrice e pirlare leggermente.
  9. Porre l'impasto in un contenitore e farlo lievitare per circa 12 ore a 28°C. Deve triplicare.

Secondo Impasto

  1. Sgonfiare il primo impasto e porre in frigorifero per 30 minuti per abbassare la temperatura
  2. Mettere il primo impasto nell'impastatrice con tutta la Farina. Impastare fino a quando non si sarà incorporata la farina
  3. Aggiungere il tuorlo d'Uovo, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto.
  4. Aggiungere la Crema Pasticcera e continuare ad impastare senza mai perdere la corda.
  5. Aggiungere lo Zucchero con la Vaniglia.
  6. Aggiungere il Miele di Arancia.
  7. Aggiungere la Panna
  8. Aggiungere il Burro, in 3 volte senza mai perdere la corda dell'impasto.
  9. Aggiungere il sale.
  10. Continuare ad impastare per circa 20 minuti fino a quando l'impasto risultera liscio e si staccherà facilmente dalle pareti della vasca dell'impastatrice.

Fase Finale

  1. Togliere l'impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti a 28°C coperto da pellicola
  2. Ribaltare la massa dell'impasto sul piano e lasciare puntare all'aria per 15 minti. Cioè lasciatelo sul piano fermo senza fare niente.
  3. Procedere alla pezzatura dei panetti che si vogliono ottenere. Noi abbiamo pesato circa 400g di impasto per un pirottino da 500g
  4. Pirlare il panetto e lasciar puntare per 15 minuti.
  5. Procedere ad una seconda pirlatura e posizionare il panetto nel pirottino.
  6. Far lievitare le veneziane a 28°C fino a quando l'impasto non sarà arrivato a circa 3cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno dalle 7 alle 10 ore

Cottura

  1. Una volta lievitati, cuocere in forno preriscaldato statico a 150°C
  2. Incrementare la temperatura di 10°C ogni 10 minuti.
  3. La tabella disponibile nelle note, riporta i tempi di cottura in rapporto alle dimensioni della veneziana.

Note

Tempi di Cottura

Pirottino Peso Impasto Tempi Cottura Temperatura al cuore
1Kg 800 g 50 min 93° C
750 g 600 g 40 min 93° C
500 g 400 g 30 min 93° C

 

 


Note Generali

Aggiungere tutti gli ingredienti avendo cura di non perdere mai la corda dell'impasto.

 


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