Veneziana del Maestro Morandin

Questa è la ricetta che il Maestro Rolando Morandin ci ha donato durante uno dei suoi corsi.
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Preparazione2 min
Cottura45 min
Tempo totale1 h 11 min
Portata: Dolci, Grandi Lievitati
Cucina: Italian
Porzioni: 4 Veneziane da 1Kg

Ingredienti

Primo Impasto

  • 357 g Zucchero
  • 367 g Acqua
  • 817 g Farina, Farina Panettone Molino Quaglia
  • 408 g Lievito Madre, 3° Rinfresco
  • 612 g Tuorlo d'uovo
  • 306 g Burro

Secondo Impasto

  • 408 g Farina, Farina Panettone Molino Quaglia
  • 143 g Tuorlo d'uovo
  • 102 g Panna
  • 143 g Crema Pasticcera
  • 82 g Zucchero
  • 82 g Miele Arancia
  • 2 unità Bacca Vaniglia
  • 102 g Burro
  • 24 g Sale

Istruzioni

Primo Impasto

  • Fare sciogliere nell'impastatrice lo Zucchero in metà quantitò di Acqua.
  • Aggiungere metà quantità di Tuorlo d'Uovo e incorporare bene.
  • Aggiungere tutto il Lievito Madre.
  • Aggiungere tutta la Farina ed impastare fino ad incordatura. L'incordatura si ottiene in circa 5-10 minuti a media velocità.
  • Aggiungere la restante parte di Tuorlo d'Uovo disponibile nel primo impasto, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto.
  • Aggiungere la restante parte di Acqua, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto.
  • Aggiungere il Burro, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto.
  • Togliere l'impasto dall'impastatrice e pirlare leggermente.
  • Porre l'impasto in un contenitore e farlo lievitare per circa 12 ore a 28°C. Deve triplicare.

Secondo Impasto

  • Sgonfiare il primo impasto e porre in frigorifero per 30 minuti per abbassare la temperatura
  • Mettere il primo impasto nell'impastatrice con tutta la Farina. Impastare fino a quando non si sarà incorporata la farina
  • Aggiungere il tuorlo d'Uovo, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto.
  • Aggiungere la Crema Pasticcera e continuare ad impastare senza mai perdere la corda.
  • Aggiungere lo Zucchero con la Vaniglia.
  • Aggiungere il Miele di Arancia.
  • Aggiungere la Panna
  • Aggiungere il Burro, in 3 volte senza mai perdere la corda dell'impasto.
  • Aggiungere il sale.
  • Continuare ad impastare per circa 20 minuti fino a quando l'impasto risultera liscio e si staccherà facilmente dalle pareti della vasca dell'impastatrice.

Fase Finale

  • Togliere l'impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti a 28°C coperto da pellicola
  • Ribaltare la massa dell'impasto sul piano e lasciare puntare all'aria per 15 minti. Cioè lasciatelo sul piano fermo senza fare niente.
  • Procedere alla pezzatura dei panetti che si vogliono ottenere. Noi abbiamo pesato circa 400g di impasto per un pirottino da 500g
  • Pirlare il panetto e lasciar puntare per 15 minuti.
  • Procedere ad una seconda pirlatura e posizionare il panetto nel pirottino.
  • Far lievitare le veneziane a 28°C fino a quando l'impasto non sarà arrivato a circa 3cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno dalle 7 alle 10 ore

Cottura

  • Una volta lievitati, cuocere in forno preriscaldato statico a 150°C
  • Incrementare la temperatura di 10°C ogni 10 minuti.
  • La tabella disponibile nelle note, riporta i tempi di cottura in rapporto alle dimensioni della veneziana.

Note

Tempi di Cottura

PirottinoPeso ImpastoTempi CotturaTemperatura al cuore
1Kg800 g50 min93° C
750 g600 g40 min93° C
500 g400 g30 min93° C
 
 

Note Generali

Aggiungere tutti gli ingredienti avendo cura di non perdere mai la corda dell'impasto.
 

Altre Immagini

Veneziana03
Veneziana
 
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