Panettone del Maestro Morandin

Altra grande ricetta del Maestro. Il risultato è garantito!!!

Portata Dolci

Cucina Italian

Keyword Grandi Lievitati, Lievito madre

Preparazione 2 ore

Cottura 1 ora

Tempo di riposo 22 ore

Tempo totale 1 day 1 ora

Porzioni Panettoni da 1Kg

Calorie 1368.81kcal

Sciogliere lo Zucchero in 141g di Acqua a 28°C.
Aggiungere 235.5g di tuorlo d'Uovo ed incorporare bene.
Aggiungere tutto il Lievito Madre.
Aggiungere tutta la Farina ed impastare fino ad incordatura.
Aggiungere la restante parte di tuorlo d'Uovo, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto
Aggiungere la restante parte di Acqua, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto
Aggiungere il Burro pomata, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto
Togliere l'impasto dall'impastatrice e pirlare leggermente.
Porre l'impasto in un contenitore e farlo lievitare per circa 12 ore a 30°C.
Deve triplicare.

Sgonfiare il primo impasto e porre in frigorifero per 30 minuti per abbassare la temperatura
Mettere il primo impasto nell'impastatrice con tutta la Farina. Impastare fino a quando non si sarà incorporata la farina.
Questa fase durerà almeno 20 minuti.
Aggiungere il tuorlo d'Uovo, in tre volte, senza mai perdere la corda dell'impasto.
Aggiungere la Crema Pasticcera e continuare ad impastare senza mai perdere la corda.
Aggiungere lo Zucchero con la Vaniglia.
Aggiungere il Miele di Arancia.
Aggiungere il Burro, in 3 volte senza mai perdere la corda dell'impasto.
Aggiungere il sale.
Continuare ad impastare fino a quando l'impasto risultera liscio e si staccherà facilmente dalle pareti della vasca dell'impastatrice. A questo punto si potranno aggiungere le sospensioni.

Ridurre la velocità dell'impastatrice e aggiungere le sospensioni.
Continuare ad impastare a velocità ridotta per incorporare bene le sospensioni all'impasto.
Non impastare per più di 5 minuti

Imburrare lievemente il piano di lavoro.
Ribaltare la massa dell'impasto sul piano di lavoro e lasciare puntare all'aria per 20 minuti.
Cioè lasciatelo sul piano fermo senza fare niente.
Procedere alla pezzatura dei panetti che si vogliono ottenere. Noi abbiamo pesato circa 1100g di impasto per un pirottino da 1000g
Pirlare il panetto e lasciar puntare per 20 minuti.
Procedere ad una seconda pirlatura e posizionare il panetto nel pirottino.
Far lievitare i Panettoni a 30°C fino a quando l'impasto non sarà arrivato a circa 1cm dal bordo del pirottino.
Ci vorranno dalle 6 alle 480 ore.

Una volta lievitati, cuocere in forno preriscaldato statico a 165°C fino a quando la temperatura al cuore non avrà raggiunto i 93°C
Diminuire la temperatura di 5°C ogni 20 minuti.
La tabella disponibile nelle note, riporta i tempi di cottura in rapporto alle dimensioni del panettone.

Tempi di Cottura

Aggiungere tutti gli ingredienti avendo cura di non perdere mai la corda dell'impasto.